Zeytinyağı ve Sağlık PDF Yazdır e-Posta
zeytinyağı ve sağlıkYaz mevsiminin gelmesiyle daha hafif yiyeceklere yönelinir. Türk mutfağının yaz yemeklerinin büyük bir kısmı zeytinyağlıdır. Yağlar, yaşam için çok önemli maddelerdir. İnsan vücudunun canlılığını sürdürebilmesi için gerekli olan enerjinin büyük bir kısmı yağlar tarafından karşılanır. Bunun dışında, hücre içi organellerin bir kısmının da aktivitesini sürdürebilmesi için yağlara gerek vardır. Ayrıca A, D, K, E gibi bazı vitaminler de yağda eridiği için, gıda ile alınan bu vitaminlerin kana karışabilmesi için yağ gereklidir.

Yağlar da değişik yapı şekillerinde bulunur. Gıdalarımızda yer alan, iç yağı, kuyruk yağı, tereyağı, ay çicek ve zeytinyağı gibi yağların farklı yapısal özelliklerinin olduğunu hepimiz biliriz. Bu farklılığı yaratan, yapısındaki değişik yağ asitleridir. Bu yağ asitleri, molekül yapısındaki hidrojen sayısına göre, doymuş ve doymamış yağları oluşturur. Yapısındaki hidrojen atomu fazla olan yağlar doymuş yağlardır. Bunların erime ısıları daha yüksektir, dolayısıyla oda ısısında katı haldedir. Hayvan iç yağları buna örnektir. Zeytinyağı ve tohum yağları gibi bitkisel kökenli yağlar ise yüksek oranda doymamış yağ asiti ihtiva ederler ve dolayısıyla oda ısısında sıvı haldedir.

Esansiyel yağ asitleri

Yağ asitleri, insan vücudunda bazı işlemler görerek değişik özellikle yağ asiti haline dönüştürülürler. Ancak bunun istisnaları da var. Oleik, linoleik ve gama linoleik asitlerin dışardan olduğu gibi alınması gerekir. İnsan ve hayvan vücudu, bunları, diğer yağ asitlerini işleyerek üretemezler. Oysa bunların organizma için çok önemli işlevleri vardır. İşte bu yağ asitlerine esansiyel yağ asitleri denilir.

Kolesterol

Hayvansal kökenli bir yağ ürünü olan kolesterol,hücre zarı yapısında, safra üretimde ve hormon üretiminde yer alır. Gıda ile kolesterol alındığı taktirde vücut kendi kolesterol üretimini azaltarak, gıda ile alınmadığı taktirde kendisi üreterek bir denge kurmaya çalışır. Devamlı olarak vücudun ihtiyacının üzerinde kolesterol alınması, kandaki kolesterol düzeyini arttırarak damar sertliğinin neden olduğu bir çok hastalığın doğmasına yol açacaktır.

Çok sayıda doymamış zincir ihtiva eden yağ asitlerinin bulunduğu yağların yenilmesi kolesterol düşürücü etki gösterirken, doymuş yağ asitlerinin bulunduğu yağları yiyenlerde ise kolesterolün yükseldiği tesbit edilmiştir.

Poliansatüre

(Çok doymamış) yağ asitleri, kolesterolü düşürücü ve yaşam için gerekli (Esansiyel) olsalar bile, belirli ölçülerde alınmak zorundadırlar. Çünkü molekül yapısı dengeli değildir ve peroksidasyon denilen türde yanmaya çok uygundur. Satüre (doymuş) yağ asitleri, yani katı yağlar, kolesterol yükselmesine yol açmakla beraber peroksidasyona elverişli değildir. Peroksidasyon türündeki yanma, ‘serbest radikal' olarak adlandırılan ve vücutta zararlı tepkimelerin doğmasına neden olan maddelerin çok miktarda oluşmasına yol açar.

Serbest radikallerin zararlarından, vücuttaki bazı enzimler ile A, E ve C vitaminleri yardımıyla korunmak mümkün olabilmektedir.

Zeytinyağı, molekül yapısı nedeniyle farklı bir özellik taşımaktadır. Monoansatüre (tek-doymamış) yağ asiti bulundurduğu için, ayçiceği,pamuk ve mısırözü gibi çok doymamış ile hayvansal kökenli doymuş yağlar arasında bir yer alır.

Kolesterolden korunma

Çok doymamışların kolesterolü düşürücü, doymuşların yükseltici etkileri ile, serbest radikal oluşumunu dengelemek açısından, son yıllarda yapılan araştırmalar sonucunda, 1 hacım çok doymamış, 1 hacım tek doymamış ve 1 hacım da doymuş yağ alınmasının en uygun yol olduğu belirlendi. Bunu bir örnekle şöyle açıklayabiliriz; günde 2700 kalori alması gereken bir kişi düşünelim. Günlük enerji gereksinmesinin %30 kadarını yağlardan almak uygun olduğu için, bu kişinin, 810 kalori enerji verecek kadar yağ yemesi uygundur. Yağın bir gramının yaklaşık 9 kalori verdiği bilindiğine göre, bu kişi günde 90 gram yağ yiyecektir. Yukarıda belirttiğim oranlara göre, bu rakamın 30 gramının çok doymamış yağ, 30 gramının tek doymamış yağ, geri kalan 30 gramının da doymuş yağ olması uygun olacaktır.